Luis Espinal Hinostroza es un pujante y exitoso pequeño empresario gastronómico, propietario del Restaurant Cevichería D Marlucho; pero que además estudio Educación en la Universidad San Martín de Porras. Nacido en Pampas, distrito de Huachocolca, provincia de Tallacaja, Huancavelica.
Su historia empieza a los 17 años, al llegar a Lima de su tierra natal, como cualquier provinciano que arriba con el fin de buscar un mejor futuro, surgir y desarrollarse. “Pasé por varios trabajos como empleado independiente, luego un tío me invita para trabajar en su local como lavador de platos. Un día mí tío me dice prepárate un ceviche, hechas sal, ajo, pimienta y con esa sola vez aprendí probando las cantidades de limón y sal”, recuerda Luis Espinal.
“Un buen día mí tío me propone instalar mi propio negocio y me regala una carreta, por lo que busqué un lugar a fin de poderme ubicar por el mercado Risso, ubicado a la altura de la cuadra 9 de Julio C. Tello de Lince”. El negocio lo inició en el año 1987 con la carreta que le regalo su tío y se instaló en la esquina de Mama Ocllo y José Leal en Lince.
“Trabajé casi cerca 8 años vendiendo conchas negras, y a pedido de los clientes preparaba otras variedades, freía pescado; y luego después de sobrevivir la época del cólera, una pandemia que apareció en el 92, pasé a un local pequeño en Mama Ocllo, Lince, hasta el 2001, la que por razones del incremento de la delincuencia la clientela bajo y ya no venía, y tuve que dejarlo”.
“Y es en esa época, donde además de trabajar, estudiaba en la Facultad de Educación de la Universidad San Martín de Porras, y me hizo pensar un poco en seguir con la carrera o buscar otro lugar para el negocio, por lo que decide lo último y llegue al mercado Risso. Con las oportunidades en el proceso de privatización que se encontraba el Mercado, encontré un préstamo que me traspasaron y también solicité un préstamo al banco que me sirvió para mudarme”.
En el mercado Risso
De acuerdo a lo que nos comento Lucho, en Brújula Económica, llegó al local del mercado cuando en esa época el ambiente era zona de un frigorífico, y el 2001 presenta su solicitud para poder habilitarlo y es recién en el 2008 que se presenta la oportunidad de alquilar. En sus inicios empezó a trabajar con conchas negras, choritos a la chalaca, pejerrey. En todo este tiempo tuvo capacitaciones gastronómicas que no las pudo concluir, pero mucho de ello las ha aplicado.
“Durante todo este tiempo de trabajo los clientes hicieron que tenga nuevas ideas, personas que venían desde La Molina y otros lugares, ya preparaba platos como arroz con mariscos, chicharrón de pescado, ceviches, que los servía como plato individual, pero ellos me fueron sugiriendo. De esa forma fui variando la presentación de mis platos más vendidos. Vienen clientes de todo tipo, de oficinas, independientes y en realidad no tengo un cliente específico”, comenta Lucho.
Otro de los platos que tiene una gran demanda a pedido de los clientes es la causa, y más aún en verano tiene mayor salida, detalla Lucho. Asimismo, agrega que el plato más pedido es el combinado de ceviche con chicharrón de pota; y el triple, que consiste en arroz con mariscos, ceviche de pescado y chicharrón de pota, que son los más pedidos por sus clientes. Vende diariamente un promedio de 20 a 50 platos y los fines de semana llega hasta 150 platos.
Restaurant Cevichería Saludable
Su restaurant cevichería D Marlucho, ha sido seleccionado y calificado como un restaurante saludable de manera consecutiva por la Municipalidad de Lince durante varios años. “En la actualidad, por la pandemia, tenemos visitas permanentes para fiscalizar nuestros procesos por lo que contamos con un protocolo para el ingreso y todo lo demás que se requiere para proteger al cliente”.
Con alguna nostalgia, Lucho recuerda que se inicio solo y así estuvo trabajando hasta llegar al local del mercado Risso, donde recién contrato personal para que lo ayuden. Y desde ese tiempo su personal ha ido aprendiendo todo. Un ejemplo de ello es el actual cocinero, que es producto de ese aprendizaje que ya lleva 12 años trabajando con él. Agrega que en este tipo de negocio el personal es rotativo en razón que por diferentes situaciones se retiran, es decir, aprenden y se van. En la actualidad da trabajo a 6 personas, aparte de su esposa e hija que colaboran el fin de semana por el tema de la demanda.
Menaje e insumos
Luis Espinal, más cariñosamente conocido como Lucho, comenta que en el tiempo su menaje ha ido cambiando, inicialmente usaba un plato para entradas y otro más grande para plato de fondo, ahora usa un plato dividido en tres que le permite servir variado.
“Para los insumos voy al terminal pesquero de Villa María del Triunfo 3 veces por semana a eso de las 2:00 a.m. a fin de poder rápido y refrigerar los mariscos, porque se tiene que hacer cola para entrar, luego esperar. Otros insumos los adquiero en el mercado o a veces voy a la Parada o a Santa Anita, que va a depende si es regular la compra”.
Con el fin de ir mejorando y dar mayor salubridad a los comensales, ha ido equipando e implementando su cocina por la necesidad propia del negocio. Cuenta con una sala de cocina, sala de empaque, mesa de trabajo y refrigeración, todo completamente de acero quirúrgico. “La operatividad es importante porque contamos con todos los instrumentos de seguridad”.
La pandemia
Antes de la pandemia, Lucho contaba con 3 locales y 20 personas a su cargo, y ahora por los efectos del Covid-19 se vio obligado a reducir a lo mínimo indispensable. Hay un tema del aforo que tiene que cumplir, sin embargo, cuenta con delivery que le permite llevar los alimentos a quienes lo solicitan.,
“Actualmente estamos en un proceso de recuperación por factores externos, el tema político incide mucho porque a veces se alquila el local en dólares y este billete es volátil por la especulación, y eso encarece los productos. Hoy en día puedo comprar a un costo y mañana con otro costo.
Una Anécdota
“En todo este tiempo de trabajo he tenido muchas anécdotas, así como la visita de personas célebres y hasta de la farándula; sin embargo, una visita muy grata que tuve fue la del reconocido chef peruano Gastón Acurio, que llegó de sorpresa y no tuve la oportunidad de prepárame, llego buscando mi cevichería; probó la leche de tigre, la causa, el ceviche y me comentó que el sabor estaba perfecto y el costo era muy cómodo. Me dio una serie de recomendaciones como el de ser constante en el tema de negocio, porque en el negocio tienes que estar siempre en el día a día, lo cual se lo agradecí”.
Nuevo local
Con el transcurrir de todo este tiempo de arduo, dedicado y sacrificado trabajo que le ha permitido ir creciendo de a pocos, ahora ha decido migrar a un local con puerta a la calle. “El acceso al local del mercado Risso, por la ubicación era muy difícil por lo mismo que se sataniza a los mercados, pero además también había un tema del horario que había que respetar, sobre todo que el mercado tiene un horario de cierre.
El nuevo local del restaurant cevichería D Marlucho se ubica en José Pezet y Monel Nº 2000, Lince, que le permitirá trabajar en doble horario. “Uno de los temas para querer cambiar de local es que no habrá restricción en cuanto al horario, las personas ingresarán al local con más facilidad”.
Por German Loyaga – Kathy Miranda